Das Wissen zum Genuss

Gastrosphen untersuchen an der Uni Salzburg die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Kultur und Gesellschaft - Leiter des Zentrums zu Gast auf der IFF 2010

Deggendorf. „Es ist nichts im Verstand, was nicht vorher in den Sinnen war.“ Ein schönes Bonmot des Philosophen John Locke (1632 - 1704) zum Wert ganzheitlichen Lernens - und eines, das im Sinne der Gastrosophen ist. Denn für sie, die Experten in Sachen Gaumenfreuden, lassen sich Kopf und Herz, Inhalt und Geschmack oder Ernährungs-Theorie und Praxis nicht trennen.

Dass die „Gastrosophie“ als Wissenschaft der Tafelfreuden nicht nur eine Liebhaberei einiger weniger Gourmets, sondern ein eigener Studiengang an der Universität Salzburg ist, konnten die Besucher der diesjährigen Innstolz Frischdienst Fachmesse IFF kürzlich aus berufenem Munde erfahren: Prof. Dr. Lothar Kolmer, Leiter des Zentrums für Gastrosophie an der Uni, verriet einem kleinen, aber feinen Fachpublikum, was die Gastrosophie für immer mehr Studierende schmackhaft macht.

Seit 20 Jahren halte er Vorlesungen zur Kulturgeschichte der Ernährung, erzählte Prof. Kolmer. Anfangs habe man ihn ausgelacht, auch seine Kollegen hätten ihn nicht ernst genommen. Gerade aber habe er ein Interreg-Projekt beantragt, das dem Zentrum für Gastrosophie bei Bewilligung eine halbe Million Euro an Fördergeldern einbringen wird. „Wir sind sehr zuversichtlich - und die Spötter sind inzwischen verstummt.“ Was machen die da eigentlich, die Gastrosophen? - Eine Frage, die der österreichische Universitätsprofessor mit niederbayerischer Herkunft („Ich bin ein Passauer“) nicht nur der Presse alle naselang beantworten muss. Gastrosophie, sagt er dann, sei das „Wissen zu genießen“. Was impliziert, dass ohne Wissen kein Genuss möglich ist - und umgekehrt. „Die Gastrosophie versteht man heute als Zusammenwirken aller natur- und geisteswissenschaftlichen Fächer, die sich mit Ernährung beschäftigen“, lesen wir in Wikipedia. Dazu gehört die Frage, wie man früher am Hofe des Sonnenkönigs speiste ebenso wie die nach den Inhaltsstoffen eines Nahrungsmittels oder das zeitaktuelle Thema Lebensmittelethik. Spannend und vielseitig sei die Gastrosophie, versichert Prof. Kolmer:
Sie betreffe eher theoretische Bereiche wie die Physiologie und Chemie von Nahrungsmitteln oder die Diätetik, habe auch sehr alltags- und praxisbezogene Inhalte wie das Benehmen bei Tisch als Indikator für Sozialkompetenz oder die Ästhetik der Esskunst, sprich das Anrichten der Tafel und der Speisen.

Kreative Gastrosophen

Dass Gastrosophen auch kochen wollen und können, versteht sich. Am Zentrum für Gastrosophie gehen Wissenschaft und Sinnenfreuden häufig eine kreative Verbindung ein. Eine eigene Kochbuch-Gruppe transkribiert alte handgeschriebene Kochbücher, manche Schmankerl werden dann auch praktisch umgesetzt und, zuweilen, entsprechend der Regeln der heutigen Kochkunst variiert. Auf diese Weise kreierten die Salzburger um Prof. Kolmer zum Beispiel eine Novität - die „Biertorte“ als besondere Spielart der „Linzer Torte“. Doch die Frage, wie in früheren Epochen gekocht und gegessen wurde, ist nur eine von vielen, die das 2008 gegründete und von der Privatwirtschaft unterstützte Zentrum für Gastrosophie aufgreift. Ziel sei es, alle Fächer und Disziplinen, die sich mit Ernährung beschäftigen - von der Landwirtschaft bis zum Food-Design -, miteinander zu verknüpfen und die verschiedenen Kenntnisse zusammenzuführen, erklärt Kolmer.

Dies funktioniere natürlich nur im ständigen Diskurs und im Austausch mit der Wirtschaft. Bedeutende Lebensmittelhersteller wie Wiberg arbeiteten eng mit dem Zentrum für Gastrosophie zusammen. Bei dieser Arbeit gehe es zum Beispiel um das Aufspüren künftiger Trends, aber auch um aktuelle gesellschaftspolitische Themenstellungen. „In den kommenden Jahren rechnet man mit 20 Milliarden Euro Kosten infolge von Fehlernährung“, weiß Prof. Kolmer. Sinnlose Diäten, Übergewicht, Diabetes: Vor diesem Hintergrund müsse man sich fragen, was man künftig essen wolle. Das Thema Lebensmittelethik sei nicht mehr auszublenden, die „Moral auf dem Teller“ falle immer mehr ins Gewicht. Auch Nachhaltigkeit und Regionalität - als Gegenbewegung zur Globalisierung spielten eine wachsende Rolle. „Bei Lidl ist das regionale Sortiment bedeutsamer als Bio!“

„Wir brauchen nicht viel, aber davon das Beste“

Für die Gastrosophen ergibt sich nach Überzeugung Kolmers ein weites Betätigungsfeld. Zumal die Konsumenten verunsichert sind. 30 Müslisorten im Regal, mehr Erdbeerjoghurt als es Erdbeeren gibt und drei Scheiben Fleisch auf dem Teller, wenn man ins Gasthaus geht - „die Zeit ist reif für eine Veränderung“, befindet der Gastrosoph und glaubt fest an ein Zukunftsmodell, das dem des antiken Philosophen Epikur sehr nahe kommt: „Wir brauchen nicht viel, aber davon das Beste!“
Noch sei das kein Mehrheitsprogramm, doch die Nische werde breiter. Und selbst wenn Convenienceprodukte - „von der Kühltruhe in die Mikrowelle“ -ihren Marktanteil vielleicht noch ausweiten werden, sei das Umdenken doch nicht mehr aufzuhalten. Das Zentrum für Gastrosophie, obwohl eine neutrale Institution, sei an dieser Stelle indirekt Meinungsbildner. Indem es wissenschaftliche Erkenntnisse bündele, sie allgemein verständlich aufbereite und in den Diskurs bringe. Nicht Spezialisten würden in dem fünfsemestrigen Studiengang an der Uni Salzburg herangebildet, sondern Experten, die über den Tellerrand schauen können. Gut reflektierte und analysefähige Fachleute, die die „Lehre von den Freuden der Tafel“ verinnerlicht haben und selbst leben -und die ihr Wissen auch multiplizieren. „Vor 20 Jahre hätte es unser Zentrum nicht geben können“, glaubt Prof. Kolmer. 60 Jahre nach dem Einsetzen der „Fresswelle“ werde ' Ernährung und alles, was mit ihr zusammenhängt, jedoch zunehmend aus einem neuen Blickwinkel betrachtet. „Wir als Lebensmittelgroßhändler sehen, dass sich in der Branche vieles zum Positiven verändert hat“, bestätigte auf der IFF Innstolz-Vertriebsleiter Isidor Neumaier. Viele Hersteller würden bereits auf Zusatzstoffe verzichten. Das Zentrum für Gastrosophie setzt in diesem Sinne weiter auf Information, auf Symposien, Kongresse, Ausstellungen oder Projekte wie die derzeit angedachten flächendeckenden „Milch-Bars“. Denn Information ist der erste Schritt zur Veränderung. Und Wissen eine unabdingbare Voraussetzung für Genuss.

Weitere Infos im Internet unter www.gastrosophie.at
Andrea Weidemann