Der Metzgermeister, Mai 2009
Tilsiter und Bel Paese
Zweitätiges Käseseminar für Azubis der Berufschule Passau

Passau (nik) - Die Metzgerei entwickelt sich immer mehr zum Feinkostladen. Käsespezialitäten sind deshalb in der Theke der Fleischer-Fachgeschäfte unverzichtbar. Damit die Verkäufer ihre Kunden fachgerecht beraten können, bot die Nahrungsmittel-Abteilung der Berufsschule Passau ein zweitägiges Käseseminar für ihre Verkaufslehrlinge unter der Leitung von Fachlehrerin Gudrun Adler und mit Hilfe der Firma Innstolz.
Als Referentin vermittelte die Diplom-Ökotrophologin Jutta Friedl von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft den Auszubildenden mit warenkundlichen sowie praktischen Informationen das nötige Rüstzeug für die Arbeit an der Käsetheke. Zum Einstieg erwartete die Teilnehmer eine kleine Käsekunde. Die Expertin stellte die breite Produktpalette einheimischer Käsesorten vor und informierte über die vielfältigen Geschmacksrichtungen von mild bis pikant über zartschmelzend bis würzig-scharf. Die Referentin zeigte die Einteilung der Käsegruppen - Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse - auf und betonte, sie und ihre jeweiligen Eigenschaften zu kennen, sei unverzichtbar, um richtig beraten zu können.
„Käse bedeutet Genuss für alle Sinne. Schon seine Optik lässt echten Käsefans das Wasser im Munde zusammenlaufen“, schwärmte Friedl und gab auch Tipps für eine wirkungsvolle Warenpräsentation. Dazu erarbeitet sie mit den angehenden Fachverkäuferinnen Grundsätze zum Herstellen von Käseplatten und setzte mit den Seminarteilnehmerinnen vieles davon sogleich in praktische Anwendungen um.
Eingehend wurde auch über die Käseproduktion informiert. „Wegen der besonderen Herstellungsweise sind viele Nährstoffe im Käse enthalten“, stellte die Referentin heraus. Abschließend präsentierte sie die für jede Käsetheke unverzichtbaren speziellen Schneidewerkzeuge und sagte, nur damit könne Käse kundengerecht portioniert werden. So komme man Hartkäselaiben mit einem Schneidedraht bei, der Schneidebogen erlaube exakte Schnitte bei Edelpilzkäsen und mit dem Käsehobel würden hauchdünne Scheiben abgehoben.