Auf die Süße kommt es an

Neuerdings finden immer mehr Sommeliers Einsatzmöglichkeiten für Nichttrockenes

STUTTGART. Süßwein in der Gastronomie? Thomas A. Nickels nickt heftig. Der Sommelier und Inhaber des Landgasthof Paulus im saarländischen Nonnweiler ist ein großer Fan dieser lange vernachlässigten Kategorie von Getränken. Doch bei den flüssigen Süßigkeiten heißt es Obacht geben. Sie eignen sich nicht zu jeder Gelegenheit. „Ausgerechnet zum Aperitif empfehle ich eher keinen Süßwein“, bekräftigt Nickels seine Ablehnung der weithin üblichen Praktiken. Schließlich sättigt die Zucker-Alkohol-Lösung oft mehr, als dass sie den Appetit anregt.

Jedenfalls gilt dies für die klassischen Süßweine, üppige Beerenauslesen oder Sauternes. Andere Sorten wiederum schmecken zwar ebenfalls merklich süß, dank Frucht, Säure und niedrigen Alkoholgehalts aber gleichzeitig erfrischend. In römischen Trendbars prosteten sich die Genießer zum Jahreswechsel 2006/2007 erstaunlich häufig mit dem spritzigen Piemonteser Brachetto d’Acqui zu, in Zürcher Restaurants gilt derzeit Moscato d’Asti als ultimativer Aperitif. Stéphane Gass, Chefsommelier im Baiersbronner 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube, empfiehlt gern leicht Süßes aus deutschen Weinbergen, wenn möglich noch mit gehöriger Reife. „Es gibt im Sommer doch nichts Erfrischenderes als beispielsweise eine 96er Mosel-Spätlese von Fritz Haag zum Aperitif.“

Glasweiser Genuss

Doch auch im weiteren Verlauf eines Menüs kann es ruhig mal süß werden. „Wir bieten solche Weine natürlich zur Gänseleber an“, erläutert Sommelier Sebastian Georgi vom Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach. Und Kollege Markus Berlinghof vom Parkhotel Weggis nahe Luzern, mit 107 gelisteten Süßweinen wohl Rekordhalter der Schweiz, ergänzt: „Sauternes ist natürlich klassisch, etwa zur gebratenen Gänseleber, und in den Köpfen fest verankert – doch wir servieren auch gern die raren Walliser Spezialitäten.“ Heike Sonntag, Weinexpertin der „Krone“ in Herxheim-Hayna, spielt ebenfalls die regionale Karte und empfiehlt Riesling, Muskateller oder Grauburgunder aus der Pfalz in Auslese-Qualität.

Noch Süßeres – wie die teuren Trockenbeerenauslesen – werde selten bestellt: Mit ihrem hohen Zuckergehalt sind sie ohnehin schwer mit Desserts zu kombinieren, dominieren viele Süßspeisen. Auch deshalb bevorzugt Thomas A. Nickels eine andere Lösung: „Ich empfehle Süßwein – wie den ‚Eisbeer’ vom Moselweingut Kirsten – einfach anstelle des Desserts.“

Selbst dann freilich ordert kaum ein Gast mal 0,75-Liter-Flaschen. „Allenfalls halbe gehen schon mal“, so Stéphane Gass. Doch im Wesentlichen werden süße Spezialitäten glasweise serviert. „Ich mache jede Flasche auf“, sagt Heike Sonntag über ihr deutlich mehr als zwei dutzend Süßweine umfassendes Programm. Sommelier Gass hat ebenfalls stets mehrere Alternativen im Angebot. Zum Käse könnte es in der Schwarzwaldstube fruchtigen Jurançon geben – oder würzigen zehnjährigen Madeira von Henriques. Letzterer hält sich – oxidativ gereift – auch länger in der geöffneten Flasche als ein fragiler und zudem teurer Vintage Port. „Da muss man aufpassen“, warnt Thomas A. Nickels, „solche Weine verlieren schnell“.

Gewinnen können dagegen oxidativ ausgebaute „Süßweine“ ohne Restzucker. Trockener Sercial-Madeira etwa kann Fischgerichte auf verblüffend gelungene Art und Weise begleiten, sofern die Sauce auf den Wein abgestimmt wurde. Im „Espai Sucre“, Barcelonas einzigem Dessert-Restaurant, greift man gern auf solche Spezialitäten zurück, um eines der beiden angebotenen nicht-süßen Gerichte flüssig zu begleiten. Zum geschmorten Kalbskopf mit einer leicht karamellisierten Sauce passen jedenfalls sowohl der trockene Oloroso Sherry als auch die etwas süßere Cream-Variante perfekt.
Wolfgang Faßbender

Quelle: Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung vom 20. Januar 2007

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